
6 Tipps, wie Sie Cocktails & Longdrinks rentabel kalkulieren
Sommer, Sonne & Umsatz – Behalten Sie bei der Kalkulation einen kühlen Kopf
Gut gemachte Cocktails und Longdrinks gehören zu einem entspannten Abend in der warmen Jahreszeit genauso dazu wie Sonnenbrille und Flip-Flops. Die Königsdisziplin an der Bar, die in süßen, bitteren, fruchtigen oder sahnigen Varianten angeboten wird, ist mittlerweile nahezu auf jeder Getränkekarte zu finden – egal ob in der Strandbar, der Kneipe nebenan oder in der Sterne-Gastronomie.
Für Gastronomen spielt dabei nicht nur das Geschmackserlebnis der Gäste eine wichtige Rolle, sondern auch die Wirtschaftlichkeit der Drinks. Denn nur mit der richtigen Kalkulation wird die Sommersaison mit den erfrischenden Getränken auch zu Ihrem Erfolg. Wir geben Ihnen 6 Tipps an die Hand, wie Sie Ihre Cocktails und Longdrinks rentabel kalkulieren können.
Tipps für Ihre Cocktails-Kalkulation im Überblick
Tipp #1 – Planen Sie alle Faktoren der Kalkulation mit ein
Starten Sie mit dem Wareneinsatz
Die Wareneinsatzquote ist eine der wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie. Sie sollte bei Getränken nicht über 20 % liegen.

© BRYK
Rechenbeispiel
Spirituose Gin (25 €/0,7 l), 4 cl pro Getränk = 1,50 €
Filler Tonic (1,50 €/Liter), 16 cl pro Filling = 0,17 €
pauschal 0,10 € für Limette & Eis
Wareneinsatz 1,77 €
Faktor 4 oder 5
7,08 bzw. 8,85 €
individueller Aufschlag
Endpreis
Tipp #2 – Holen Sie sich digitale Unterstützung ins Boot
Sparen Sie so wertvolle Zeit ein
Dabei können Sie die Einkaufspreise händisch eingeben, importieren (z. B. als Excel-Datei) oder in Kombination mit dem gastronovi Einkaufssystem und direkter Anbindung an Ihren Lieferanten automatisch übernehmen lassen. Das spart nicht nur Zeit, sondern vermeidet auch die Kalkulation mit veralteten Daten (siehe auch Tipp #5).

Mit der Kalkulation von gastronovi habe ich ein Werkzeug an der Hand, mit dem es mir gelingt, mein Geschäft zu steuern und zu lenken. Nur, wenn ich auch die Zahlen kenne, kann ich reagieren. Die Kalkulation von gastronovi gibt mir eine absolute Planungssicherheit.

© Addicted to Rock
Tipp #3 – Schauen Sie sich bei Ihren Mitbewerbern um
Bieten Sie dem Gast ein besonderes Erlebnis
Dabei ist es wichtig, sich auch bei der Konkurrenz umzuschauen. Was kostet ein Longdrink bei einem vergleichbaren Konzept in der Nähe? Zudem sollten Sie auch die Imagefrage beantworten. Wie möchten Sie sich positionieren und von Ihren Gästen wahrgenommen werden? Was sind Ihr Konzept und Ihre Philosophie? Eine Nobel-Bar kann deutlich mehr für ein Getränk verlangen als ein einfaches Gasthaus. Das gilt natürlich auch bei einer Gastronomie in einem hochpreisigen Umfeld.
Es ist wichtig, bei der Wettbewerbsanalyse immer Äpfel mit Äpfeln zu vergleichen und nicht einen Imbiss mit einer hochwertigen Bar. Wenn man im Premium-Segment arbeitet, kann man für ein Getränk auch dementsprechend mehr Geld verlangen. Aber dann muss auch alles passen: vom Service über die Produktqualität bis hin zur Atmosphäre. Hat man sich erst ein gewisses Standing erarbeitet und der Gast seinen Mehrwert erkannt, spielt der Preis fast keine Rolle mehr.

© Little Link
So ist es nicht selten, für einen Longdrink in Berlin zwischen 10 und 14 € oder sogar mehr zu bezahlen. Wenn ein Gastronom seine Getränke in einem sonst hochpreisigen Umfeld günstig anbietet, fährt er damit nicht immer gut. Das musste auch Carsten Schröder erleben, der einen schwierigen Start mit seiner BRYK Bar in Berlin hatte. „Wenn du deine Cocktails zu günstig anbietest, nehmen dir die Leute die Qualität nicht ab”, erzählt er. Nach einer Erhöhung der Preise lief seine Fine-Drinking-Bar besser.
Carsten Schröder bietet den Kunden neben dem Fünf-Sterne-Service, der Atmosphäre und ausgefallenen Kompositionen einen zusätzlichen Mehrwert, indem er nicht nur bei den Spirituosen, sondern auch im Bereich der Filler auf hochwertige Anbieter setzt. Diese Ausgaben erhöhen zwar den Wareneinsatz etwas, schmälern die Marge aber nicht signifikant.

Tipp #4 – Bieten Sie neben Cocktails auch Longdrinks an
Weniger Aufwand & größere Marge

© Bob & Mary
Cocktails sind relativ aufwendig im Haushalten: Das Mixen bindet Personal und Zeit – von der Einarbeitung neuer Mitarbeitenden ganz zu schweigen. Zudem kann relativ viel falsch gemacht werden. Die Qualitätssicherung ist demnach viel aufwendiger. Der Verkauf von Longdrinks ist im Vergleich dazu viel effektiver. Sie sind schnell und einfach herzustellen.
Happy Hour – Die richtige Mischung macht’s
Tipp #5 – Behalten Sie Ihre Einkaufspreise im Blick
Reagieren Sie auf Preisänderungen Ihrer Lieferanten
Die Software zeigt Preisänderungen bei direkter Anbindung an den Lieferanten sofort im Rezept an, die Preise liegen dabei immer in Echtzeit vor. Wenn sich durch eine Preisänderung Ihre vorgegebene Wareneinsatzquote oder Ihr Deckungsbeitrag nicht mehr halten lassen, wird dies automatisch in der Software angezeigt. So haben Sie die Rentabilität Ihrer Getränke jederzeit bequem im Blick – und können direkt reagieren und gegebenenfalls nachjustieren. Ein weiterer Vorteil der Software: Dank des Single-Source-Prinzips müssen Sie Ihre Daten nur einmal zentral im System einpflegen und können sie an mehreren Stellen übernehmen.

Die unterschiedlichen Marktpreise kann man unmöglich alle im Kopf haben. Da ist gastronovi sehr hilfreich. Nur wenn ich auch die Zahlen kenne, kann ich reagieren: Die Portionen verkleinern, etwas von der Speisekarte streichen, weil es nicht mehr rentabel ist, oder die Preise erhöhen.
Und wenn sich der Preis für den Gin ändert, wird die Kalkulation aller Drinks, die diese Spirituose enthalten, automatisch geändert und angezeigt. So können Sie sofort sehen, ob Sie auch nach einer Preiserhöhung Ihres Lieferanten weiterhin profitabel arbeiten.
Tipp #6 – Schauen Sie regelmäßig in Ihre Zahlen
Haben Sie alles unter Kontrolle, selbst wenn Sie nicht vor Ort sind
Überprüfen Sie regelmäßig, wie Ihre Getränkekarte bei Ihren Gästen ankommt – aber auch, ob Umsatz und Auslastung Ihrer Gastronomie stimmen. Mit dem ausführlichen Statistikteil von gastronovi haben Sie Ihre Zahlen immer in Echtzeit im Blick. Im gastronovi Cockpit können Sie zudem individuelle Dashboards erstellen und Ihre Umsätze so mithilfe von Grafiken rasch interpretieren. Wie hoch ist der Umsatz im Vergleich zum Vormonat? Wie hat er sich über die Zeit verteilt? Und mit welchen Positionen wurde er erzielt? Reagieren Sie so umgehend, wenn ein Cocktail nicht gut ankommen sollte oder der Umsatz nicht stimmt.
Die Auswertungstools sind sehr professionell. So erhält man die volle Transparenz, wie es läuft und muss sich nicht erst durch verschiedene Insel-Lösungen jonglieren. Mit der Software ist man sehr nah dran am realen Geschehen im Betrieb, auch wenn man mal nicht in der Bar vor Ort ist. Wenn ich in meiner vorherigen Anstellung als operativer Leiter schon mit gastronovi gearbeitet hätte, hätte ich mir bei manchen Aufgaben 80 % der aufgewendeten Zeit einsparen können und wäre wesentlich schneller in der Umsetzung gewesen.