Mit weniger beliebtem Fleisch zum Erfolg

Das ganze Tier. “From Nose to Tail”. Alles wird gegessen, nichts weggeschmissen. Nachhaltiger Genuss lautet das Credo des kleinen Schweizer Restaurants “Freibank Speis & Trank”, das im August 2017 seine Türen im Berner Stadtteil WankdorfCity geöffnet hat. Edles Filet kommt hier nicht auf den Teller, sondern Innereien, Schmorfleisch, Schweinebauch. Die sonst nicht so beliebten Fleischstücke verwandelt das Küchenteam in schmackhafte Delikatessen. Das Konzept kommt an. Besonders zur Mittagszeit ist die Resonanz gewaltig: Denn dann strömen die Menschen aus den umliegenden Büros in das Restaurant. Nicht selten sind zu Stoßzeiten alle Tische besetzt. Um in der Mittagspause noch einen Sitzplatz zu ergattern, reservieren viele einen Tisch - und nutzen dabei die Gastronomie-Software von gastronovi. Diese unterstützt das Team der “Freibank Speis & Trank” auch mit seiner Kassensoftware.

Es liegt etwas abseits, das Areal des alten Berner Schlachthofes, das heute viele Bürogebäude beherbergt. Im Eingang befindet sich die “Freibank Speis & Trank”. Ein ehemaliges, über 100 Jahre altes Waaghaus, in dem früher minderwertiges Fleisch aus Notschlachtungen an ärmere Bevölkerungsschichten verkauft wurde. Heutzutage ist nach Feierabend und am Wochenende, wenn die vielen Menschen die Bürogebäude längst verlassen haben, nur wenig los auf dem großen Gelände. Doch der Stadtteil verändert sich immer weiter - und die vier Freunde Martin Hofer, Jürg Wirz, Adrian Wittwer und Florian Jenzer, die das Lokal 2017 eröffnet haben, passen sich an und entwickeln sich mit. So ist das Restaurant am Wochenende geschlossen, und weist damit ganz untypische Öffnungszeiten für einen gastronomischen Betrieb auf.

Neben den zusätzlichen Einnahmen, die die Gesellschaften in die Kasse der Jungunternehmer spülen, ist es auch eine gute Werbung für das Restaurant. “Viele lernen uns so kennen und kommen dann zum Mittagsgeschäft wieder”, sagt der Geschäftsführer. Und das floriert. Zur Mittagszeit kommen viele der mehreren tausend Geschäftsleute aus den naheliegenden großen Bürokomplexen und genießen die Abwechslung zum Kantinenessen. Und nicht wenige kommen gleich nach Feierabend erneut in das Restaurant: Die Macher haben sich längst eine treue Stammkundschaft erarbeitet. So ist die “Freibank Speis & Trank” auch zum Apero, dem Feierabendbier, das eine feste Institution in der Schweiz ist, gut besucht. So gut, dass neben Florian Jenzer noch ein zusätzlicher Koch engagiert werden musste. So gut, dass immer mehr Menschen im Vorfeld einen Tisch reservieren, um noch einen Platz zu ergattern.

Die 360-Grad-Lösung bietet den Jungunternehmern noch mehr: Mit dem Modul Bestellsystem können die Gäste nicht nur einen Tisch reservieren, sondern zusätzlich das gewünschte Gericht online bestellen und auf Wunsch bereits im Voraus bezahlen. “Das Bestellsystem ist interessant für uns und sicher ein Thema der Zukunft”, sagt Florian Jenzer. Der große Vorteil: Die Gäste können sich den Bestellvorgang im Restaurant selbst sparen und sich in ihrer kurzen Mittagspause wirklich aufs Essen konzentrieren. Denn die bereits bezahlten Speisen können von den Küchenmitarbeitern frühzeitig vorbereitet werden. Durch die schnellere Abwicklung der Gäste ist für die Gastronomen zudem ein höherer Durchlauf möglich.

Zwei Mittagsmenüs gibt es täglich zur Auswahl, eines mit Fleisch und ein vegetarisches. Hinzu kommen Tatars, Suppen und Salate. Dabei geht es den Machern der “Freibank Speis & Trank” um fast vergessene Rezepturen, die mit modernem Touch ausgestattet ganz anders als gewohnt schmecken. Viele Rezepte stammen aus der Schweiz, aber auch die französische Küche hat Einfluss auf Florian Jenzers Arbeit. Und wenn das Rind Stroganoff vom Flanksteak mit Pilaw Reis und gerösteten Mandeln bereits ausverkauft ist, muss der Gast zu einem anderen Essen greifen. Denn der Grundsatz der Speisekarte lautet “het’s solang’s het”. Dabei können sich Servicekräfte und Gäste auf die Gastronomie-Software gastronovi verlassen: Denn diese informiert den Kellner bereits bei der Bestellung, ob das Gericht noch verfügbar oder bereits ausverkauft ist. So kann der Gast schnell informiert und ihm mögliche Alternativen vorgeschlagen werden. Nachfragen der Küche und ein langer Kommunikationsweg werden so ganz einfach dank gastronovi vermieden.

So können die Speisen und Getränke, die besonders beliebt bei den Gästen sind, rasch gebucht werden. Wenige Klicks reichen für den Bestellvorgang und den Versand an den Bondrucker in der Küche aus. Die Gerichte können schneller erstellt, die Gäste rascher bedient werden. Den guten Service honorieren auch die Gäste - und kommen immer wieder gerne in die “Freibank Speis & Trank”. Innerhalb eines Jahres hat das Team bereits ein großes Stammpublikum gewonnen. Wo hat der Gast das letzte Mal gesessen? Welche Allergien hat er? Welche Vorlieben? Mit der Kundenkartei von gastronovi, in der Kundendaten wie Umsätze und Besuchszahlen automatisch gespeichert werden, können die Servicekräfte mit einem Klick die gespeicherten Daten abrufen. So können die Bedienungen auch Wünsche wie beispielsweise die Bestellung einer großen Apero-Platte für den Feierabend nachsehen. In allen Bereichen nachhaltig leben. Das ist den Machern der “Freibank Speis & Trank” wichtig. Und das wollen sie auch ihren Gästen mit auf den Weg geben. Bewusst essen, bewusst genießen. From Nose to Tail.