Vier Küchenbrüder mit Bio in den Genen

Hip, modern, bio: Tress Gastronomie überzeugt mit vielfältigem Konzept – gastronovi ist überall im Einsatz – Vom Restaurant und Hotel über den Kiosk bis hin zur Bootsfahrt

Vier Brüder, ein Gedanke: Genussreiche Esskultur im Einklang mit der Natur. Daniel, Simon, Christian und Dominik Tress haben ein kleines Bio-Imperium auf der schwäbischen Alb aufgebaut, das mit seiner Vielseitigkeit imponiert. Hotel, Restaurant, Gasthof, Ausflugsziel, Kiosk, Catering-Service, Manufaktur, Eventveranstaltungen: In allen Bereichen legen die Tress’ bei der Auswahl der Lebensmittel größten Wert auf Natürlichkeit, Achtsamkeit und nachhaltige Produktivität. “Wir haben Bio in unseren Genen”, sagt Daniel Tress. Die Vielseitigkeit des mittelständischen Unternehmens Tress Gastronomie spiegelt sich auch in der Nutzung der Gastronomie-Software gastronovi wider. Denn nicht nur die so unterschiedlichen Betriebe erfahren mit der 360°-Lösung eine Optimierung, selbst bei der Ticketreservierung für die Bootstouren im Ausflugsziel der Wimsener Höhle unterstützt gastronovi die vier Brüder.

„Wir wollten eine ganzheitliche Software – und haben sie mit gastronovi gefunden. gastronovi ist der Anbieter, bei dem wir uns von Anfang an am wohlsten gefühlt haben und uns immer noch sehr wohl fühlen”, sagt Daniel Tress.

Idylle pur: Der „Gasthof Friedrichshöhle“ überzeugt mit regionaler Bio-Küche und toller Atmosphäre.

Steckbrief

• Unternehmen: Bio-Hotel und Restaurant “Rose”, historischer Gasthof “Friedrichshöhle”, Kiosk und Betrieb der “Wimsener Höhle”, Eventlocation “Schloss Ehrenfels” mit Catering aus der “Rose”, Bio-Manufaktur, Kochschule
• Ort: Hayingen-Ehestetten, Deutschland
• Größe der Gastronomien: “Rose”: 80 Sitzplätze plus 60 im Außenbereich, 12 Zimmer im Hotel / “Friedrichshöhle”: 70 plus 130 auf den zwei Terrassen / “Schloss Ehrenfels”: Kapazität für 150 Gäste
• Gastronomie: kreative, regionale Küche in Bio-Qualität
• Personal: über 100 Mitarbeiter in der Hauptsaison
• gastronovi-Module: Kassensystem, Kassenbuch, Kundenbindung, Tischreservierung, Bestellsystem, Warenwirtschaft ( inkl. Kalkulation und Einkaufssystem)
• Hardware: “Rose”: Rose: 2 Mobilgeräte, 1 Terminal / “Friedrichshöhle”: 6 Mobilgeräte / Kiosk “Wimsener Höhle”: 1 Terminal
• Schnittstelle: Honestly, E2N, protel

Christian, Daniel, Dominik und Simon Tress haben schon als Kinder Gastronomie-Erfahrung gesammelt.

Familie Tress als Vorreiter der biologischen Produktion – Bereits seit 1950 Demeter-Hof

Die Tress’ leben das rücksichtsvolle Wirtschaften im Einklang mit der Natur, das Kochen mit regionalen Lebensmitteln aus bester biologischer Qualität – und das schon lange bevor der Hype darum begann. Bereits 1950 stellte Großvater Johannes Tress den Bauernhof in Hayingen-Ehestetten auf biologisch-dynamische Landwirtschaft nach Demeter-Richtlinien um. Mittlerweile ist aus dem einstigen Hof mit Gaststube ein mittelständisches Bio-Unternehmen geworden. Die Tress Gastronomie betreibt das Bio-Hotel “Rose” mit dem mehrfach von Gourmetführern ausgezeichneten Restaurant, den Gasthof “Friedsrichshöhle” samt Ausflugsziel, einen Kiosk an der “Wimsener Höhle”, die Event-Location “Schloss Ehrenfels” mit Catering-Service, die hauseigene Bio-Manufaktur, in der Bio-Fertigprodukte in Demeter-Qualität hergestellt werden, sowie die Marke “Küchenbrüder”, unter der deutschlandweit frische Suppen verkauft werden. Außerdem bieten sie Kochkurse und andere Events an und publizieren Koch-Bücher sowie ein eigenes Unternehmensmagazin.

Das ganze Tier wird aus Respekt vor der Kreatur verwertet – Ob ein Gericht noch vorhanden ist, zeigt die Software mit einem Klick an

“Ihr mit eurer Körnerwirtschaft, das haben wir früher häufig gehört. Doch der Zeitgeist hat sich gewandelt. Die Menschen sind aufgewacht und sehen, dass es so nicht weitergehen kann. Mittlerweile surfen wir voll auf dem Zeitgeist. Der Zulauf ist super, unser Konzept geht voll auf”, sagt Daniel Tress. Und das bedeutet: Ehrliches, kreatives Handwerk, regionale und saisonale Speisen, alles zu 100 % Bio. 2014 wurde die Familie zu Genussbotschaftern des Landes Baden-Württemberg ernannt, Simon Tress gilt als Deutschlands bekanntester Bio-Koch. Die Produkte beziehen die Tress’ vorwiegend von Demeter- und Bioland-Betrieben aus der Region. Zusätzlich baut Simon Tress, der unter anderem in einer Kochshow im SWR zu sehen ist, Gewürze und Kräuter im Garten direkt neben der Küche des Restaurants “Rose” an, das unter anderem im Restaurant-Guide “Gault & Millau” gelistet ist. “Im Mittelpunkt steht das Lebewesen”, lautet einer der Leitsätze der vier Brüder. Die Lämmer und Schweine, die später in der “Rose” auf den Tisch kommen, werden exklusiv für die Gastronomie der Tress’ aufgezogen. Das Fleisch stammt von nahegelegenen Demeter- und Bioland-Höfen, geschlachtet wird in einer kleinen Metzgerei im Ort. Simon Tress verarbeitet das ganze Tier und damit auch Innereien, Kutteln, Fuß und Markknochen. Nichts soll verschwendet werden, aus Respekt vor dem Lebewesen, so das Credo. Und so werden den Gästen am Ende auch nur so viele Gerichte mit Filet und Rücken angeboten, wie die Tiere hergeben. Zusätzliches Fleisch dazukaufen entspricht nicht der Tress’chen Philosophie. Sollte das Filet im Restaurant ausverkauft sein, muss der Gast ein anderes Gericht wählen. Dabei kommt den Servicekräften und den Gästen der Einsatz der Gastronomie-Software gastronovi zugute: Denn bereits beim Bestellvorgang erhält der Kellner die Information, ob das gewählte Gericht noch verfügbar ist. So kann er den Gast bereits am Tisch informieren und gegebenenfalls mögliche Alternativen vorschlagen. Eine lange und umständliche Kommunikation zwischen Küche und Service wird mit gastronovi ganz einfach vermieden und so wertvolle Zeit eingespart.

Alles im Blick: Den stets aktuellen Tischplan können die Mitarbeiter im „Gasthof Friedrichshöhle“ auch auf der Terrasse mit einem Wisch auf dem Mobilgerät abrufen.

Die Speisekarte erzählt die Geschichte der Tiere – Mit gastronovi lassen sich Informationen schnell ablegen und aufrufen

Die Geschichten der Bauern und ihrer Tiere werden auf der wechselnden Speisekarte immer wieder neu erzählt. Diese und andere Informationen rund um die verwendeten Produkte wie Allergene, die Herkunftsorte, aber auch Bilder der Gerichte können die Inhaber nach einem intuitiv zu bedienendem Prinzip schnell und komfortabel in der digitalen Speisekarte von gastronovi ablegen. So sind die Informationen immer aktuell und zudem von überall verfügbar. Mit einem Wisch auf den Mobilgeräten stehen die Informationen beispielsweise den Servicekräften zur Verfügung. So können sie schnell reagieren, wenn ein Gast bei der Bestellung eine Nachfrage hat. Zusätzlich lässt sich die Speisekarte mit einem Klick ausdrucken.

Vier Brüder mit unterschiedlichen Aufgaben in einem Unternehmen – Im Kiosk ist natürlich alles zu 100 % Bio

Die Familie Tress gilt als einer der Vorreiter der biologischen Produktion von Lebensmitteln. Vater Johannes Tress junior war ein Visionär: Er verbot bereits in den 90ern das Rauchen in seiner Gastronomie und verbannte Softdrinks von der Speisekarte. Nun sind seine Söhne an der Reihe. Dabei hat jeder der vier Brüder einen eigenen Zuständigkeitsbereich gefunden: Daniel kümmert sich um die Events, Christian ist Steuerberater, Simon Koch und Dominik für die Produktion verantwortlich. “Seit unser Vater verstorben ist, sind wir enger zusammengerückt. Jeder hat klare Aufgabengebiete. Wir sind sehr breit aufgestellt, dadurch können wir uns alle verwirklichen”, sagt Daniel Tress. Der frühe Tod des Vaters vor zehn Jahren hat die vier Brüder dazu bewogen, die Mission gemeinsam mit Mutter Inge Tress fortzuführen. An ihrem Kiosk am Ausflugsziel “Wimsener Höhle” sucht man vergebens nach den sonst so bekannten Snacks. “Wir haben Snickers, Cola und Co. aus dem Kiosk verbannt und diesen nach unserer Philosophie gestaltet”, sagt Daniel Tress. Das Eis am Stiel kommt selbstverständlich bio daher, zudem gibt es Bio-Snacks, hausgemachte Wraps und Suppen von den “Küchenbrüdern”, die weltweit ersten Demeter-Fertigsuppen, hausgeräucherte Achforellen sowie regionale Nudeln.

Alles in einer Kasse: Mit gastronovi können die Tress den Verkauf am Kiosk komfortabel abwickeln.

Tickets für die Bootsfahrt können dank gastronovi reserviert werden- “Toller Service für unsere Gäste”

Der Verkauf der Speisen, Getränke und Souvenirs am Kiosk des Naturdenkmals “Wimenser Höhle”, die die Brüder seit 2006 gepachtet haben, wird über die Kassensoftware von gastronovi abgewickelt. “Die Kassenführung von gastronovi ist sehr gut. Da gibt es nichts zu bemängeln”, sagt Daniel Tress, der in dem Unternehmen seit 2015 auf die Software-Komplettlösung setzt. Die Tress-Brüder decken aber auch den Ticketverkauf für eine Fahrt in die Wasserhöhle über gastronovi ab. 35.000 Besucher zieht das Ausflugsziel, das als einzige Höhle Deutschlands mit dem Boot befahrbar ist, jährlich an und ist damit eine der Hauptattraktionen des Geoparks Schwäbische Alb. Über die Homepage der Höhle können Interessierte Karten für eine Bootsfahrt vorbestellen. Dabei nutzen die Brüder das Tischreservierungs-Modul in Verbindung mit dem Bestellsystem von gastronovi: Das Boot ist im System als Tisch mit 10 Personen angelegt, die Verweildauer auf 15 Minuten festgesetzt, was der Dauer der Bootstour entspricht. Mit wenigen Klicks kann der Gast das gewünschte Datum und die Uhrzeit auswählen. Sollte der Wunschtermin nicht möglich sein, bekommt er sofort Alternativen vorgeschlagen. Im Anschluss bezahlt der Gast das Ticket per PayPal und erhält eine Bestätigungs-Mail. Die gesamte Abwicklung erfolgt dabei vollautomatisch.

“Das ist ein super Kundenservice für unsere Gäste. Sie können online ein Ticket reservieren und müssen so nicht in der Schlange stehen. Der Service-Gedanke ist sehr wichtig für uns. Und es ist toll, dass wir das ebenfalls mit gastronovi abdecken können”, betont Daniel Tress.

Beliebtes Ausflugsziel: Tickets für die Bootsfahrt können mit gastronovi reserviert werden.

Umsätze mit der Gastronomie-Software ganz einfach verwalten – Integration von E2N Schichtplanung

Zusätzlich können die Verantwortlichen mit einem Klick in der Software die Auslastung der “Wimsener Höhle” erfassen. Wie viele Gäste nutzen den Vorverkauf? Zu welcher Tageszeit kommen die meisten Besucher? Welche Eintritte wurden wann gezahlt? Die Statistiken von gastronovi sind umfangreich, übersichtlich und umfassen zahlreiche Bereiche. Die Auswertungen im sogenannten gastronovi Cockpit werden dabei grafisch aufbereitet in übersichtlichen Dashboards angezeigt. Die gewünschten Parameter kann der Gastronom dabei individuell festlegen.

“Das neue gastronovi Cockpit gefällt uns sehr gut. So können wir die Umsätze ganz einfach verwalten und haben immer den Überblick”, sagt Daniel Tress.

Welcher Gast macht welchen Umsatz? Wieviel Umsatz macht der Shop in der “Rose”? Wie sieht der Vergleich zum Vormonat aus? Die Auswertungen können zudem dank der Cloudbasiertheit der Software überall eingesehen werden. “Es ist sehr angenehm, überall auf die Daten zugreifen zu können. Die Kontrolle funktioniert zudem sehr gut.” Zusätzlich haben die Tress’ auch die Mitarbeiter-Auslastung immer genau im Blick. Dank der Integration der Schichtplanungs-Software E2N Gastro in das Kassensystem von gastronovi können sie ihre aktuellen Tagesumsätze ganz einfach vollautomatisch an E2N übertragen und so Umsätze, Mitarbeiter und Personalkosten kontrollieren. “Es ist toll, die Personalkosten gleich auf dem Desktop anschauen zu können”, sagt der gelernte Hotelbetriebswirt.

Effizient arbeiten: Mit dem Küchenmonitor haben die Mitarbeiter alle Bestellungen im Blick.

“Die Arbeit mit dem Küchenmonitor ist gigantisch” – Komfortabler Produktionsüberblick auf dem Bildschirm

Alles im Blick behalten müssen auch die Mitarbeiter der Tress Gastronomie. Gerade in Spitzenzeiten muss jeder Handgriff in den Restaurants “Rose” und “Friedrichshöhle” sitzen, um den Ansturm bewältigen zu können und die Gäste zufriedenzustellen. An schönen Sonntagen, wenn die 200 Sitzplätze des Bio-Gasthofes neben der ”Wimsener Höhle” nahezu rund um die Uhr besetzt sind, kümmern sich schon einmal 20 Mitarbeiter gleichzeitig um das Wohl der Gäste – und haben allerhand zu tun. Damit keine Speisen vergessen und alle Sonderwünsche der Gäste berücksichtigt werden, arbeiten die Küchenmitarbeiter im “Gasthof Friedrichshöhle” mit drei Küchenmonitoren. Auf einem sind die Bestellungen aus der warmen, auf dem zweiten die der kalten Küche gebündelt zu sehen. Der dritte Bildschirm zeigt die Bestellungen im Bereich Kaffee und Kuchen an. Mit einem Blick können die Mitarbeiter so sehen, welche Gerichte als nächstes zubereitet werden müssen, wie viele Minuten schon seit der Bestellung des Gastes vergangen sind und welche Gerichte bereits von den Service-Mitarbeitern abgeholt werden können. Zusätzlich können sie bequem zwischen den einzelnen Bestellungen navigieren – ohne dabei mit den Küchenbons aus Papier zu hantieren.

“Die Arbeit mit dem Küchenmonitor ist einfach gigantisch. Seitdem wir mit diesen arbeiten, sind wir richtig im Fluss”, lobt Daniel Tress und fügt an: “Diese 1,5 Meter langen Bon-Schlangen wären auch nicht mehr lange tragbar gewesen. Da hatte man die letzten fünf Bestellungen schon vergessen, wenn die erste gerade rausgegangen ist.”

Einkaufen per Klick: Mit gastronovi ist der Einkauf schnell und einfach erledigt.

Es ist die Ganzheitlichkeit des Systems, das die vier Brüder, die zuvor mit einem reinen Kassensystem und einem zusätzlichen Tischreservierungstool gearbeitet haben, so begeistert. Alle wichtigen Vorgänge können nun in nur einer Software erledigt werden. Das erleichtere die Arbeit sehr, sagt Daniel Tress. “Wir können gastronovi ohne Einschränkung weiterempfehlen. Wir nutzen es in allen Bereichen. Die Anwenderoberfläche ist sehr gut”, lobt er. Auch in diesem Urteil sind sich die Tress’ einig. Vier Brüder, ein Gedanke.

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