Craft Beer, Stullen und gastronovi

6. März 2018

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Das Braugasthaus “Altes Mädchen” wechselte im Sommer 2017 zur Software-Komplettlösung – Optimierte Wege und verbesserte Kommunikation führen zu schnellerem Service

Wer das Braugasthaus “Altes Mädchen” besucht, ist mittendrin. Die einstige raue Viehmarkthalle, die mitten im Hamburger Szeneviertel der Sternschanze, zwischen Fleischgroßmarkt und Messe, liegt, sprüht nur so vor Charme und Gemütlichkeit. An den großen Holztischen herrscht nahezu täglich ausgelassene Stimmung: Das Braugasthaus, das in direkter Nachbarschaft zur dazugehörigen Ratsherrn-Brauerei liegt, gehört zu den Hotspots der Hansestadt. Besonders an den Wochenenden ist es kaum möglich, ohne Reservierung einen freien Tisch zu ergattern. Da heißt es Überblick behalten, sowohl im Service und in der Küche als auch hinter den Kulissen: Ein Grund für die Verantwortlichen, im Sommer 2017 auf die Software-Komplettlösung gastronovi Office umzusteigen.

Steckbrief „Altes Mädchen“

Größe des Restaurants: 700 m², gut 170 Plätze
Aufteilung: großer Innenbereich, Kaminzimmer, Diele Altes Mädchen, Diele Ratsherren, Stammtischraum im Braugasthaus, Sommerterrasse
Gastronomie: A la carte Restaurant, Veranstaltungen von 15 bis 500 Personen, große Craft Beer Partys im Außenbereich mit 3000 Gästen
Personal: über 80 Mitarbeiter
gastronovi-Module: Kassensystem, Tischreservierung, Warenwirtschaft (inkl. Kalkulation und Einkaufssystem), Kundenbindung
Kassen: 2 Terminals, 6 iPad minis, 2 iPads, 3 Küchenmonitore

Großer Ansturm: Das Braugasthaus in den Schanzenhöfen ist eins der Hotspots in Hamburg.

“Wir brauchen eine Software, auf die wir uns zu hundert Prozent verlassen können. gastronovi läuft sehr stabil. Diese Stabilität gibt uns enorme Sicherheit. Zudem hat uns die umfangreiche Welt von gastronovi und die wahnsinnige Flexibilität gereizt”, sagt Andreas Reitz, der als operativer Geschäftsführer die Geschicke der Gastronomie “Altes Mädchen” leitet. Während das Team in der Vergangenheit mit einem reinen Kassensystem gearbeitet hat, setzt es nun mit gastronovi zusätzlich auf digitale Unterstützung in den Bereichen Tischreservierung, Warenwirtschaft, Kalkulation, Einkaufssystem und Kundenbindung. Das Thema Digitalisierung in der Gastronomie hat für den Geschäftsführer, der zudem als Geschäftsleiter F&B Systeme in der Nordmann Fine Food GmbH arbeitet, enorme Bedeutung. “Jeder versteht etwas anderes unter Digitalisierung. Für mich bedeutet es, dass alle Daten, die im System zusammenfließen, dafür sorgen, dass man Prognosen treffen kann. An welchem Tag wird man welchen Umsatz machen? Wann hat man zu viel Personal eingeplant? Wann ist zu wenig Ware auf Lager? Wie wird sich das Geschäft entwickeln unter Berücksichtigung von Messe- und Vorjahresdaten, dem Wetter und so weiter? Digitalisierung bedeutet viel mehr, als dass der Lagerist seine Warenannahme auf dem iPad macht”, betont der gelernte Koch.

Servicekraft bedient mit der Software-Komplettlösung gastronovi

Digitales Braugasthaus: Die Servicekräfte sind begeistert von der Software-Komplettlösung gastronovi.

Wohlfühlfaktor ist wichtig – Mix aus Szene-Restaurant und Craft-Beer-Bar

Die Gemütlichkeit steht im Mittelpunkt des Braugasthauses, dessen Name sich auf ein Lied von Freddy Quinn bezieht, in dem er Hamburg als “altes Mädchen” besingt. “Das Ambiente, das Licht- und Musikkonzept sind ein großes Thema. Wir wollen, dass sich unsere Gäste bei uns wohlfühlen“, erklärt der Geschäftsführer. Eine Theke mitten im Raum, Tische und Couches auf verschiedenen Ebenen, eine eigene Bäckerei mit großem Holzofen, eine halboffene Küche. Grobe große Holztische dominieren das insgesamt 700 m² große Areal; überhaupt ist viel Holz verwendet worden, hier und da auch ein wenig Beton und Glas. Ein weiteres Highlight im Braugasthaus ist der freistehende, offene Kamin. Das „Altes Mädchen“ ist ein Mix aus Szene-Restaurant und Craft-Beer-Bar.

Das alte Mädchen hat sich schick gemacht: Gemütlichkeit wird groß geschrieben in dem Braugasthaus.

Craft Beer als Seele – „Wir wissen, woher unsere Produkte stammen“

Das kreative Bier spielt die vorherrschende Rolle: An 30 Zapfhähnen werden sowohl die hauseigenen Ratsherrn-Craft-Beer-Sorten als auch Bier anderer regionaler und internationaler Craft-Brauer ausgeschenkt, zusätzlich können die Gäste aus über 60 verschiedenen internationalen Craft-Beer-Sorten aus der Flasche wählen. “Bei uns dreht sich alles um das Thema Craft Beer. Das ist unsere Seele. Aber das Handwerkliche und Ehrliche hört beim Bier nicht auf”, sagt Andreas Reitz. Denn zum Bier gibt es auch passende Gerichte, bei denen das “Altes Mädchen” ganz traditionell bleibt: Es gibt frisch belegte Stullen aus der hauseigenen Backmanufaktur, vom sogenannten “Stullentresen”. Die Brote werden im großen Steinbackofen direkt vor Ort gebacken und mit Matjes, Blutwurst oder Rinder-Mett belegt. Auch bei Burgern, Steaks, Suppen, Salat und Pasta setzen die Macher auf Regionalität und Bio-Qualität. “Wir bekommen unser Fleisch von unserem LandWertHof in Stahlbrode mit eigener Metzgerei – das Fleisch kommt von Tieren, die ethisch einwandfrei gehalten wurden und ein würdiges Leben hatten. Es ist eine tolle Geschichte, die wir unseren Gästen mit ruhigem Gewissen erzählen können. Wir legen Wert auf die Verwendung von Produkten, bei denen wir wissen, woher sie stammen”, sagt der Gastronomie-Experte.

Welches Craft Beer passt? Bei der Beratung bekommen die Mitarbeiter Unterstützung von gastronovi.

Gut geschulte Mitarbeiter – Informationen sind mit einem Wisch abrufbar

Und so sind es nicht nur Männer, die sich an der Theke tummeln. Der Frauenanteil im Hamburger Braugasthaus ist hoch. “Die Einrichtung, die Nettigkeit des Teams, die tolle Lage in den Schanzenhöfen: Das passt alles zusammen und das ist es auch, was das “Altes Mädchen” ausmacht”, sagt Andreas Reitz. Kompetenter Service wird groß geschrieben in der Hamburger Szene-Gastronomie: In dem Biertempel sollen sich die mit großem Wissen ausgestatteten Bier-Liebhaber genauso gut aufgehoben wissen wie die Bier-Laien. Woher kommen die Geschmacksunterschiede im Bier? Welchen Einfluss haben Malz und Hopfen? Welche Gewürze sind in welchen Bieren? Acht ausgebildete Bier-Sommeliers und Barkeeper arbeiten im “Altes Mädchen” und geben ihr umfassendes Wissen an die Gäste weiter. Aber auch die anderen Servicekräfte sollen das passende Bier zum Essen empfehlen können. “Uns ist wichtig, dass unsere Mitarbeiter gut geschult sind, damit sie die Gäste gut beraten können”, sagt der Geschäftsführer. Unterstützung erhalten die Kellner dabei auch in digitaler Form: Mit der Software gastronovi Office lassen sich ganz einfach Informationen sowie Bilder zu den einzelnen Gerichte und Getränke auf der digitalen Speisekarte hinterlegen. Diese können die Mitarbeiter mit einem Wisch auf dem iPad aufrufen und die Fragen der Gäste gleich am Tisch klären. Nach diesem intuitiv zu bedienendem Prinzip können auch Allergene und Zusatzstoffe ohne großen Aufwand in der Software hinterlegt werden und stehen den Gästen somit auf Nachfrage sofort zur Verfügung. “Die Tatsache, dass wir Informationen über unsere Produkte sowie selbst Allergene und Zusatzstoffe hinterlegen können, haben wir sehr schätzen gelernt. gastronovi bietet uns große Möglichkeiten”, sagt Andreas Reitz.

Was darf es sein? Mit der Gastronomie-Software gastronovi ist die Szene-Lokalität gut beraten.

Optimierte Wege dank der Software-Komplettlösung – Zeitersparnis ist groß

1000 Essen gehen im “Altes Mädchen” an gut besuchten Abenden über den Tisch, hinzu kommen unzählige Getränke. Jeder Handgriff muss sitzen, jeder Laufweg in der 700 m² großen Viehhalle stimmen; sonst bricht schnell Chaos aus. Optimierte Wege lautet das Credo: So können die Servicekräfte Online-Reservierungen, die über das Modul Tischreservierung von gastronovi eingehen, sofort am Gast überprüfen. “Dass die Mitarbeiter nicht erst den Gang zum weiter entfernten Terminal nehmen müssen, um die Tischreservierung einzusehen, sondern dieses mit ihren iPads vor Ort erledigen können, erspart eine Menge Zeit”, sagt der Gastronomie-Experte. Zusätzlich bedeuten die Nachfragen, die sich vor Ort dank gastronovi Office beantworten lassen, eine enorme Erleichterung für das Personal – und führen zu einem schnelleren und besseren Service. So können Mitarbeiter nicht nur auf die Extra-Informationen der digitalen Speisekarte zurückgreifen, sondern gleich bei der Bestellaufnahme Extra-Wünsche der Gäste, Beilagen, Garstufen des Fleischs oder andere Anweisungen an die Küche mit aufnehmen. Zusätzlich lassen sich in der Software sogenannte Zwangabfragen hinterlegen, mit denen die Service-Mitarbeiter an Zusatzverkäufe wie eine Tasse Kaffee zum Dessert erinnert werden. Zeitintensive Nachfragen können so einfach vermieden werden.

Wann sind die Stullen fertig für die Auslieferung? gastronovi hilft bei der Kommunikation.

Küchenmonitore verbessern die Kommunikation – „gastronovi bietet Mehrwert“

Weiß die Küche Bescheid, wie weit die Kollegen am “Stullentresen” mit der Vorbereitung der Brote sind? Wissen die Kellner, wann das Essen fertig ist, damit sie beides zur gleichen Zeit an den Tisch bringen können, obwohl es an unterschiedlichen Orten zubereiten wird? Für eine bessere Übersicht arbeitet das Personal seit der Umstellung auf gastronovi mit Küchenmonitoren am “Stullentresen”, in der Küche und an der Bar. Alle Bestellungen werden auf diesen klar und geordnet auf einem Bildschirm dargestellt. Wann wurde die Bestellung aufgegeben? Welche Extra-Wünsche hat der Gast? Wie weit ist die Küche bereits mit den anderen Bestellungen des Tisches? Auf einen Blick können die Mitarbeiter nun sehen, welche Stullen noch belegt werden müssen, wie viele Minuten die Gäste bereits warten und welche Gerichte von der Küche fertig zur Auslieferung sind. “Die Kommunikation zwischen Stullentresen und Küche hat sich dank des Küchenmonitors enorm verbessert. Da bietet uns gastronovi einen echten Mehrwert”, sagt Andreas Reitz.

Ein reibungsloser Ablauf an den Kassen freut die Besucher der gut besuchten Craft Beer Festivals.

Mehrere Tausend Besucher bei Festivals – Schneller im Ablauf dank gastronovi

Zusätzlich wird das Kassensystem auch im Außenbereich des Brauhauses, in dem Selbstbedienung herrscht, sowie auf den “Craft Beer Festivals” in den Schanzenhöfen mit mehreren Tausend Besuchern, eingesetzt. „An der Außenbar haben wir gemerkt, dass wir dank des Kassensystems von gastronovi schneller im Ablauf geworden sind”, sagt Andreas Reitz. Noch arbeitet das Team des “Altes Mädchen” lediglich mit dem Kassensystem, der Tischreservierung sowie der Kundenbindung; der Einsatz des Moduls Warenwirtschaft, welches auch die Kalkulation und das Einkaufssystem beinhaltet, befindet sich jedoch in der Vorbereitungsphase. “Die Einbindung der Lieferanten ist für uns ein Riesenvorteil. Wenn der Küchenchef einmal nicht da ist, findet der Sous Chef alles an einem Ort. Er muss sich nicht erst durchfragen und schauen, welche Zutaten wir bei welchen Lieferanten bestellen. Das ist toll, dass mit einem Klick alles an seinem Platz ist”, schwärmt Andreas Reitz. Die Komplettlösung für die Gastronomie hat die Verantwortlichen der Systemzentrale überzeugt. Neben dem “Altes Mädchen” arbeiten künftig auch die anderen Brauhäuser der Gruppe mit der Software aus Bremen.

Im “Altes Mädchen” ist man mittendrin, in einer Reise durch die Bierkreationen der Welt. Die Gemütlichkeit, das gute Essen und der Service tun ihr Übriges. Ein Hotspot in Hamburg – und auch gastronovi hilft, dass das so bleibt.

gastronovi in Hamburg – Besuchen Sie uns auf der INTERNORGA

Auf der INTERNORGA in Hamburg können Sie gastronovi Office mit allen Neuheiten direkt vor Ort testen und mit unseren Experten sprechen.

So finden Sie uns:

09. – 13. März 2018
Hamburg Messe und Congress GmbH, Messeplatz 1, 20357 Hamburg
Halle B3.EG, Stand 201

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