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Hausmannskost, Fusionsküche und gastronovi in drei Konzepten der moro-Gruppe
Die moro-Gruppe setzt an drei Standorten entlang der deutschen Weinstraße auf unterschiedliche Konzepte - “gastronovi bietet eine große Flexibilität in vielen Bereichen”
Das norddeutsche Duo Pierre Hartung und Sven Niederbremer sorgt in der Pfalz für Furore: Drei Restaurants an der deutschen Weinstraße gehören zu der von ihnen gegründeten moro-Gruppe - und warten dabei mit ganz unterschiedlichen Konzepten auf. Bodenständige rustikale Hausmannskost, viele Touristen, viel Laufkundschaft und ein hoher Durchlauf auf der einen und gehobene Fusionsküche mit Stern-Ambitionen, viele Stammkunden, Hochzeitsfeiern und Reservierungen im kleineren Rahmen auf der anderen Seite. Um den unterschiedlichen Anforderungen in den drei Objekten gerecht zu werden, bauen die Verantwortlichen seit dem Jahr 2015 auf den Einsatz der Komplettsoftware von gastronovi.
“Der ausschlaggebende Punkt, warum ich seit Tag eins so zufrieden mit der Software bin, ist die große Flexibilität, die mir gastronovi in vielen Bereichen bietet. Die große Anpassungsfähigkeit der Software an unsere individuellen Bedürfnisse ist ein ganz großer Vorteil. Was die Wahl der Endgeräte angeht, ist man ebenfalls mit einer großen Freiheit ausgestattet. Und auch die unterschiedlichen Abrechnungsmodelle, die es bei gastronovi gibt, sind ein großer Pluspunkt. Die Flexibilität, die wir erhalten, ist einfach toll.”
Steckbrief ”moro-Gruppe”
Drei Restaurants mit unterschiedlichen Konzepten: Weinstube Altes Rathaus in St. Martin, Deutschland sowie Gaststätte Winzerverein und moro Restaurant in Neustadt an der Weinstraße, Deutschland
Gastronomie:
Weinstube Altes Rathaus: Pfälzer Küche
Gaststätte Winzerverein und moro Restaurant: Gehobene Küche
Gastronomie:
Weinstube Altes Rathaus: Pfälzer Küche
Gaststätte Winzerverein und moro Restaurant: Gehobene Küche
Altes Rathaus: 80 Plätze
Gaststätte Winzerverein: 100 Plätze im Restaurant, 80 Personen im Gewölbekeller, 180 Plätze im Biergarten, bei Veranstaltungen im renovierten Saal insgesamt bis zu 300 Gäste möglich
moro Restaurant: 50 Plätze, bei Veranstaltungen bis zu 70 Plätze
Gaststätte Winzerverein: 100 Plätze im Restaurant, 80 Personen im Gewölbekeller, 180 Plätze im Biergarten, bei Veranstaltungen im renovierten Saal insgesamt bis zu 300 Gäste möglich
moro Restaurant: 50 Plätze, bei Veranstaltungen bis zu 70 Plätze
Insgesamt 21 Mitarbeiter
Je 1 Terminal
Gaststätte Winzerverein: Küchenmonitor
Gaststätte Winzerverein: Küchenmonitor
Sven Niederbremer kommt mit der Empfehlung eines Michelin-Sterns in die Pfalz - “Wir sind keine Kette: Unsere Objekte sind alle ganz unterschiedlich”
Die beiden Weggefährten, die sich bei der Zusammenarbeit als Küchenchef und Restaurantleiter in Scharffs Schlossweinstube in Heidelberg kennengelernt haben, beschlossen im Jahr 2015 den Schritt in die Selbstständigkeit zu gehen. “Wir hatten in Heidelberg ein sehr erfolgreiches Jahr, haben 16 Punkte und einen Michelin-Stern geholt. Daran wollten wir in der Pfalz anknüpfen”, sagt Pierre Hartung. Sie übernahmen das renommierte Restaurant „Zwockelsbrück“ in Neustadt an der Weinstraße - das allerdings mittlerweile geschlossen wurde - zwei Jahre später folgte das Restaurant moro und einen Monat später das Alte Rathaus im Winzerort St. Martin. Die Gaststätte Winzerverein folgte im November 2018, mit bester Lage in Deidesheim. “Wir sind keine Kette. Unsere Objekte sind alle ganz unterschiedlich. Wir bieten von der bodenständigen Hausmannskost bis hin zur gehobeneren Gastronomie für Jedermann etwas.”
In den beiden rustikalen Weinstuben erwartet die Gäste bodenständige pfälzer und deutsche Küche, im edleren moro Restaurant kommen nordisch-asiatische, stark saisonal geprägte Kreationen aus der Fusionsküche auf den Tisch. Mit letzterem gelingt es, Gäste aus der ganzen Region und dem weiteren Umkreis anzuziehen. Während die beiden anderen Restaurants vor allem von Touristen leben, kommen die Besucher des moros aus Frankfurt, Düsseldorf, Mannheim, Heidelberg und Karlsruhe. “Unsere Lokale sind alle nicht so weit voneinander entfernt. Wer zufrieden ist, hat schon einmal ein Grundvertrauen in unsere Küche aufgebaut und besucht auch unsere anderen Lokale gerne”, sagt Pierre Hartung, der sich um Geschäftsführung, Verkauf und Marketing kümmert.
Gemeinsame Homepage der Gruppe kann einfach gepflegt werden - Speisekarte ist immer aktuell dank der Verknüpfung mit dem Kassensystem
Damit die Kunden den Weg auch in die anderen Gastronomiebetriebe finden, haben die Verantwortlichen eine gemeinsame Website für die drei Objekte der moro-Gruppe mit dem Homepage-Modul von gastronovi aufgebaut. Diese ist automatisch immer auf dem aktuellsten Stand und kann von Pierre Hartung ohne großen Aufwand selbst gepflegt werden. So lassen sich innerhalb weniger Minuten Events und Termine in der Software erstellen und online stellen. Auch die Speisekarte erscheint mit einem Klick auf der Homepage - und wird bei eventuellen Änderungen im Kassensystem wie beispielsweise bei Preisanpassungen automatisch auch online auf der Website aktualisiert. Denn dank des Single-Source-Prinzips der Software müssen die Daten nur einmal eingetragen sowie an einer Stelle gepflegt werden.
“Es ist großartig, dass die Speisekarte immer aktuell auf der Webseite zu sehen ist. Das ist der große Vorteil von gastronovi: Die Verknüpfung der Kasse mit der Homepage.”
So spart sich der Geschäftsführer jede Menge Zeit - und bietet den Gästen einen tollen Service. Mit einem weiteren Klick lässt sich die Speisekarte zudem im Newsletter an die Kunden versenden. Die Newsletter-Funktion von gastronovi nutzt Pierre Hartung gerne, um seine Gäste komfortabel über anstehende Aktionen zu informieren. Dank der automatisch in der Software angelegten Kundenkartei kann er dies auf Wunsch sogar kundenspezifisch tun - und den Weinliebhabern beispielsweise die aktuelle Weinkarte zusenden.
“Der Newsletterversand ist mit gastronovi sehr praktisch. So können wir alle Kunden ganz einfach und schnell informieren.”
Mit Stammkunden- und Gutscheinkarten ganz einfach Gäste an sich binden - Touristen aus der Umgebung erhalten Rabattkarten
Die persönliche Anrede ist den Verantwortlichen wichtig. Für jede Menge familiäres Gefühl in den Restaurants sorgen unter anderem auch die Kundenbindungs-Maßnahmen, mit denen das Duo seine Stammkunden umsorgt. So bieten sie ihnen beispielsweise neuerdings eine aufladbare Kundenkarte mit speziellen Rabatten an. Dies kann Pierre Hartung ganz einfach mit der Software von gastronovi umsetzen. Dank der ausführlichen Kundendatei hat er im Vorfeld mit einem Klick diejenigen Gäste herausgefiltert, die häufig zu Besuch kommen und/oder einen hohen Umsatz erzielen und sie mit einer der individuell gestalteten Stammkundenkarten ausgestattet. Bei Bezahlung ihrer Rechnung erhalten sie in allen drei Restaurants der moro-Gruppe ganz einfach den auf der Karte gespeicherten Rabatt. Die Karten nutzen die Verantwortlichen aber auch um neue Gäste zu gewinnen: So verteilen Geschäftspartner und Hotels der Umgebung die speziellen Rabattkarten an ihre Gäste und locken sie so in die Gastronomie des Duos.
Ein Erfolg ist auch der Gutscheinverkauf, der sowohl vor Ort als auch mit wenigen Klicks auf der Homepage erfolgen kann.
“Die Kundenkarten werden gut angenommen, zudem lässt sich ihre Verwendung in der Software schnell und einfach nachvollziehen.”
“Es ist extrem hilfreich, dass unsere Gäste den gesamten Ablauf alleine online abwickeln können. Häufig ist der Gutschein ja ein Last-Minute-Geschenk und muss schnell verfügbar sein. Da profitieren wir davon, dass wir dieses unseren Gästen dank gastronovi anbieten können."
Das war früher viel komplizierter, als wir noch mit einer Excel-Tabelle gearbeitet haben und immer darauf achten mussten, dass alle Mitarbeiter Zugriff auf die Daten haben und diese aktuell vorliegen. Das passiert mit gastronovi jetzt alles automatisch und ist sehr viel komfortabler.”
“Die Auswertungen sind extrem wichtig für uns” - gastronovi liefert wichtige Geschäftsdaten auf einen Klick
Dank der ausführlichen Statistiken von gastronovi haben die Verantwortlichen nicht nur die Nutzung der Kundenkarten immer im Blick, sondern die gesamten Zahlen des Unternehmens.
Fragen wie der Pro-Kopf-Umsatz, die starke Nachfrage des einen Tisches und die lange Verweildauer an bestimmten Tischen lassen sich dank der Software beantworten. Zudem können alle Standorte dank des Franchise-Moduls komfortabel miteinander verglichen werden. “Die Tagesübersicht ist sehr praktisch und übersichtlich. Mit einem Klick habe ich alle Umsätze der drei Filialen im Blick. Zuvor musste ich mir diese einzeln anschauen und selbst rechnen.” Die Auswertungen, die jederzeit in Echtzeit vorliegen, kann der Wahl-Pfälzer dabei dank der cloudbasierten Software auch vom heimischen Computer oder von unterwegs aus auf seinem Smartphone abrufen.
“Die Auswertungen sind extrem wichtig für uns. Wir nutzen diese sehr viel und ziehen uns da sehr viele Informationen raus. Gemeinsam mit dem Team gehen wir regelmäßig die Umsatzentwicklungen durch."
“Es ist einfach praktisch, dass man alle Daten von überall aus einsehen kann. Die Verwendung einer Cloud war mir bei der Wahl der Software sehr wichtig. Ich bin seit Tag eins im Jahr 2015 sehr zufrieden mit gastronovi. Es ist sehr übersichtlich und praktisch, mit dieser Software zu arbeiten.”
“Es ist toll, dass man die Kasse so einfach individualisieren kann” - Zwangabfragen, Favoriten und Suchfunktion unterstützen die Schnelligkeit im Service
Von der großen Übersichtlichkeit profitieren auch die Mitarbeiter der moro-Gruppe. Mit dem intuitiv zu bedienenden Kassensystem lassen sich Bestellungen schnell aufnehmen und der Abrechnungsprozess ebenso komfortabel abwickeln.
Mit wenigen Klicks können die Servicekräfte die Bestellung der Gäste an den Terminals eingegeben und an die Küchenmitarbeiter senden. Dabei unterstützen sie auch die sogenannten Favoriten, mit denen die Bestellungen noch schneller verbucht werden können. Denn die bei den Gästen beliebtesten Getränke und Speisen hat Pierre Hartung im Vorfeld mit wenigen Schritten im Kassensystem festgelegt, diese sind nun als Icons direkt auf der Kassen-Startseite zu finden.
“Das Kassensystem bedeutet eine große Arbeitserleichterung für die Mitarbeiter. Es ist ein sehr praxisnahes System, das sehr übersichtlich ist und keine große Einführung benötigt. Alles ist sehr intuitiv gehalten.”
Zwangabfragen, die die Kellner automatisch an bestimmte Nachfragen wie beispielsweise Beilagen erinnern, sind ebenfalls mit wenigen Schritten eingerichtet. Möchten Sie Ihren Campari mit Soda oder mit Orangensaft? Welche Sauce möchten Sie zum Burger? Welche Pommes-Sorte darf es sein?
Auch die gut funktionierende Artikel-Suchfunktion sowie die komfortablen Bezahl-Funktionen wie das Splitten der Rechnung, bei der mehrere Personen mit wenigen Klicks an einem Tisch ihre individuelle Rechnung erhalten, oder das gleichmäßige Aufteilen einer Rechnung auf mehrere Personen wie beispielsweise der verzehrten Weinflasche werde von seinen Servicekräften gerne und häufig genutzt.
“Es ist toll, dass man die Kasse zum Beispiel durch die Favoriten, aber auch die Zwangabfragen so einfach und schnell individualisieren kann. Das kommt sehr gut bei uns und den Mitarbeitern an.”
Küchenmonitor bietet Übersicht und ersetzt Passdienst - Monitor dient zudem als Stimmungsbarometer für die Lage in der Küche
Das am stärksten besuchte Objekt der moro-Gruppe ist die Gaststätte Winzerverein in Deidesheim, die an den örtlichen Winzerverein angebunden ist. Über 1000 Gäste kommen pro Woche in das Restaurant. Ein Grund für den großen Andrang ist auch das Angebot der durchgehenden warmen Küche, in der die Gäste pfälzische Spezialitäten wie Krautwickeln und Haxen, Bratwurst und Leberknödel und zudem die Weine des Deidesheimer Winzervereins bekommen. Um dem Ansturm gerecht zu werden und jederzeit den Überblick zu behalten, arbeiten die Küchenmitarbeiter um Inhaber und Küchenchef Sven Niederbremer, der seine Kochlaufbahn im Parkhotel Bremen begann und danach in den Küchen Amerikas, Spaniens und Südafrikas gearbeitet hat, mit einem großen Touchmonitor in der Küche. So können die Arbeitsabläufe effizient gestaltet werden, denn alle Mitarbeiter sind stets über den aktuellen Stand der Zubereitung informiert.
“Der Einsatz des Küchenmonitors funktioniert extrem gut. Er spart Papier ein und bietet eine sehr gute Übersicht, sodass man keinen Passdienst mehr in der Küche benötigt. Am besten gefällt mir der Countdown, anhand dem man nachvollziehen kann, wie lange die Bestellung bereits in der Küche ist.”
Zusätzlich nutzt Pierre Hartung den Küchenmonitor auch als Stimmungsbarometer. So schaltet er sich des Öfteren von unterwegs auf den Monitor, um zu sehen, wie viele Bestellungen in der Küche eingehen. So kann er besser einschätzen, wie die Lage in der Küche ist und ob noch zusätzliches Personal benötigt wird.
Von Personalproblemen, die überall in der Gastronomie zu finden sind, ist in dem pfälzischen Unternehmen nichts zu spüren. Ganz im Gegenteil: Es hat mehr Bewerber als berücksichtigt werden können. “Wir sind wie eine große Familie und kümmern uns um unsere Mitarbeiter. Wir können zwar nicht so zahlen wie die große Hotels am Ort, aber dafür fühlen sich unsere Mitarbeiter bei uns wohl. Bislang sind alle, die weggegangen sind, nach kurzer Zeit wieder zu uns zurückgekehrt”, sagt Pierre Hartung. Mitarbeiter, die als Flüchtlinge in die Pfalz gekommen sind, gehören dabei genauso zum Team wie zahlreiche alte Weggefährten des Duos aus Heidelberger Zeiten.
“Wir haben viel Laufkundschaft, da ist der Personaleinsatz nicht so gut planbar. Der Küchenmonitor spiegelt die tatsächliche Situation sehr gut wider, sodass wir schnell reagieren können und in der Küche noch Personal aufstocken können, wenn es notwendig ist.”
Wanderer und Winzer können dank gastronovi komfortabel vorbestellen - Küchenmonitor zeigt Abholzeit an
Für eine bessere Planbarkeit, zumindest im Take-away-Bereich, soll in Zukunft das Gäste-Bestellsystem von gastronovi sorgen. Denn in der Winzerstube bestellen viele Wandergruppen Flammkuchen oder andere Kleinigkeiten vor, um diese dann später auf dem Weg verzehren zu können. Und auch die Weingüter der Umgebung geben immer häufiger Snacks und Salate in Auftrag, um ihre Kunden während der Weinproben auch kulinarisch zu verwöhnen. Mit dem Gäste-Bestellsystem können die Wanderer oder die Winzer die Speisen bequem online aussuchen, mit wenigen Klicks direkt auf der Homepage bestellen und auf Wunsch gar schon im Voraus bezahlen. Dabei kann Pierre Hartung das Modul auf die Anforderungen der Weinstube ausrichten: So hat er beispielsweise die Möglichkeit, die Abholung auf bestimmte Wochentage zu begrenzen, oder kann Vorbestellungen lediglich mit Vorauszahlung annehmen. Die Bestellungen der Gäste tauchen nach Freigabe durch den Kellner im Kassensystem und damit auch auf dem Küchenmonitor auf. So haben die Küchenmitarbeiter die Wünsche der auswärts essenden Gäste ebenfalls im Blick und können die Gerichte zur gewünschten Abholzeit, die ebenfalls auf dem Monitor angezeigt wird, fertigstellen. Ein toller Service für die Gäste, der die Verantwortlichen keine zusätzliche Zeit kostet und trotzdem mehr Umsatz bringt.
Alte Rathaus bietet Abwechslung dank Poutine - Im moro sorgt die Tischreservierung für eine hohe Auslastung und größere Planbarkeit
Das Alte Rathaus in dem romantischen Wein-Örtchen St. Martin, das direkt in der hochfrequentierten, malerischen Tanzstraße liegt und sehr viele Touristen anzieht, lebt genau wie die Weinstube hauptsächlich von Laufkundschaft. Um auch die Einheimischen in die Gastronomie zu locken, setzen Pierre Hartung und Sven Niederbremer auf eine moderne Küche, die neben Pfälzer Spezialitäten und Burger auch die kanadische Fast-Food-Spezialität Poutine, die aus Pommes frites, Käse und Soße besteht, anbietet. “In der einen Straße gibt es gleich zehn Weinstuben, die alle mehr oder weniger auf die gleiche Speisekarte setzen. Wir wollten mal etwas anderes machen und uns vom bestehenden Angebot absetzen. Die Abwechslung wird sehr gut angenommen”, sagt Pierre Hartung. Über 200 Gäste, darunter viele Wanderer und Fahrradfahrer, kommen an schönen Tagen in die hübsche Weinstube. Die Sommermonate bedeuten auch im moro mit seinem großen, toll angelegten Garten, der direkt an einem Weingut gelegen ist, Hauptsaison. “Bei uns kommen die Gäste auch gerne schon vor dem Essen vorbei und setzen sich mit einer Flasche Wein in den Garten, um den wunderschönen Ausblick zu genießen”, sagt Pierre Hartung.
Nicht ohne Grund ist die Lokalität auch bei Hochzeitspaaren sehr beliebt. Eine Vorab-Reservierung ist bei dem hohen Zulauf daher unerlässlich, 70 Prozent der Gäste nutzen den Service auf der Homepage, einen Tisch zu reservieren.
Nicht ohne Grund ist die Lokalität auch bei Hochzeitspaaren sehr beliebt. Eine Vorab-Reservierung ist bei dem hohen Zulauf daher unerlässlich, 70 Prozent der Gäste nutzen den Service auf der Homepage, einen Tisch zu reservieren.
“Unser Garten ist sehr bekannt und wird von vielen Gäste gerne angesteuert. Die Tischreservierung von gastronovi wird sehr gut angenommen, und wir sind ebenfalls sehr zufrieden damit. Es ist schön, dass man so viele Möglichkeiten hat und viele Dinge bereits im Vorfeld abfragen kann. Die einfache Handhabung und die vielfältigen Einstellungsmöglichkeiten sind die größten Vorteile des Moduls.”
“Die Möglichkeit der Online-Reservierung ist auch immer ein Thema der Erreichbarkeit. So haben unsere Gäste die Möglichkeit, auch an unseren Ruhetagen zu reservieren. Wenn so etwas nicht möglich ist, verliert man Gäste.”
Auch in Zukunft möchte das norddeutsche Duo weiterhin in der Pfalz für Furore sorgen und die Gäste in ihre so unterschiedlichen Konzepte locken. Die All-in-One-Lösung von gastronovi unterstützt sie dabei. Und das bereits seit 2015.
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